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관심을 기울일 필요가 있다.

  그것은 지나가며 보는 이로 하여금 눈에 잘 띄고 특이한 모양으로 그 사람의 기억에 각인 돼야 

차후 연이은 매출로 이어지는 것이기 때문이다.

  요즈음엔 전에 비해 좋은 디자인과 색채도 많이 눈에 띄지만 다른 업소보다 훨씬 처지는 

봉투도 적지 않다.

  장사는 소홀하기 쉬운 아주 적은 부분에 민감해야 이긴다. 봉투뿐만 아니라 성냥이라든지 간편 

광고지 등 일반 소모품은 손님이 기억하기 쉬운 형태로 갖추는 것도 좋은 전략이다.

    (전략6) 안될 싹은 과감히 없애라

  장사는 계획할 때 메뉴가 미리 정해지게 마련이다.  그러나 막상 시작해보면 모든 메뉴가 

공평하게 팔리는 것은 아닐 것이다.

  예상했던 대로 잘 팔리는 것도 있지만 전혀 예상치 못한 품목이 많이 팔리기도 할 것이다. 

개업 후 한두 달 동안 품목별 판매목록을 작성해 판매가 월등히 부진한 품목은 과감히 없애는 게 

좋다. 그리고 판매가 많은 품목을 더욱더 집중적으로 개발하고 치중해야 한다. 잘 팔리지는 

않지만 그래도 적지 않게 매상에 도움이 된다고 해서 그냥 유지하다 보면 재료비에서도 

손실요인으로 작용하며 손님 입장에서는 복잡한 메뉴의 가짓수로 인해 전문성이 결여돼 보이게 

마련이다.

    (전략7) 신선한 D.M발송으로 고객의 관심을 끌어라

  일반적으로 진행하는 전단 같은 방법이 아닌 항공우편 봉투나 특이한 규격의 봉투를 사용한 

D.M으로 내용에서 타업종과 엄격히 차별된 그러한 D.M발송은 받는 이로 하여금 신선함을 

유발시키고 그런 감정은 호기심과 관심으로 발전할 수 있다.

    (전략8)회사체계를 갖추어라                                                            

  회사체계를 갖추면 종업원의 소속감을 고무시키고 경영하는 본인 자신도 일에 질서가 잡히며 

더불어 자신이 하는 일에 대한 자부심까지도 얻게 될 것이다.



  요즘에 일식집을 가보면 주방장이라 불리던 주방기술자를 '실장'이라는 호칭으로 부르는 걸 볼 

수 있다. 대단히 좋은 현상이다. 개중에는 그러한 현상을 업주가 주방장을 다독이기 위해 

사용하는 말장난이라고 판단하는 이도 있으나, 본인의 생각은 그렇지 않다. 설령 그런 얄팍한 

생각으로 시작했다 해도 그 결과는 상당히 좋게 나타나게 될 거라고 믿고 있다.

  음식업만 하더라도 식당은 음식점, 밥집 등으로 불리우고 그 경영자는 밥장사, 음식장사, 먹는 

장사, 빵장사, 고기장사, 물장사 등 많은 호칭으로 불리고 있으나, '요식업이라든지 음식업 등 

일반인들이 듣기에도 상스럽지 않은 호칭을 사용해야 할 것이다.

  전자에도 밝혔듯이 음식업은 상당히 보람 있고 수준 있는 직업이라고 생각한다. 언제부터인가 

우리 사회는 이상한 분류를 하고 있다.

  사업가와 장사꾼이라는 명칭의 구분이 그것이다. 난 사업가와 장사꾼의 구분을 모르겠다. TV나 

전축을, 비누나 샴푸를 제조해 팔면 사업가이고, 음식이나 기타 생필품을 제조, 혹은 단순 

도·소매 형태로 팔면 장사꾼이란다. 거기에다 음식을 만들어 팔던 사람이 성공해 그 업소를 

체인점으로 하든지 그 가게의 숫자를 늘이면 그때부터 사업가가 된다. 소매업에서 도매업으로 

가야 사업가인지 아니면 도매업에서 제조업, 혹은 상장법인까지 설립해야 사업가인지 알 수가 

없다.

  어떨 땐 그 영업의 규모를 가지고 구분하다가 어떨 땐 그 영업의 종류룰 가지고 구분하기도 

한다. 정말 아리송한 일이다.

    (전략9)최신 흐름에 민감하라

  먹는 장사가 시작이 용이하다?

  먹는 장사처럼 수월한 것이 없다고 생각한다면 당신은 참으로 곤란한 생각을 갖고 있는 

것이다. 그렇게 쉽고 그렇게 만만하다면 돈 못 벌 위인이 어디 있을 손가?

  먹는 장사는 그렇게 쉽고 우스운 사업이 아니다. 아니 과거에는 우습게 시작해서 우습게 돈을 

많이 번 사람이 있었다 하더라도 이제는 그렇지 않으며 앞으로는 더더욱 어려워질 것이다. 

그만큼 이 땅의 수입원은 고갈되어 있고 그리하여 먹는 장사에 참여하는 숫자는 늘어만 가고 

있지만 식당을 이용하는 사람들의 눈과 입은 하루가 다르게 변해가고 있으며 경쟁식당의 수와 

내용도 하루가 다르게 변해가고 있으며 경쟁식당의 수와 내용도 하루가 다르게 움직이고 있다는 

사실을 우리는 알아야 한다.



  얼마 전까지만 해도 (또 약간은 지금도) 대구식당, 서울식당 간판만 걸어놓고 자기가 먹는 밥에 

그릇, 수저만 조금 더 사서 대충대충 장사해도 때가 되면 손님이 들곤 했다. 그러나 이제 

하룻밤만 자고 나면 갓 시집온 새색시의 몸단장처럼 저마다 갖가지의 모양새로 손님을 유혹하는 

식당이 생겨나고 있는 것이다.

  단골손님이 내 눈이 무서워 가까운 길 놔두고 뒷길로 삥 돌아 다른 가게로 들어서는 게 행여 

내 눈에 들어오면 5년 전 앓던 위장병이 도져 밥도 못 먹고 자리에 눕게 된다. 그렇다. 그렇게 

장사하던 시대는 지나갔다. 앞에서 말했던 것처럼 앞으로의 음식업의 단순히 먹는 장소로만 

소용되지는 않을 것이다. 이제 식당도 문화의 공간이요, 휴식의 공간이다. 즐거움과 편안함이 

있어야 하는 것이다.

  우리가 못살던 시절 죽어라고 앞만 보고 내달리던 시절 우리의 선배, 어른들은 마라톤 선수가 

달리면서 꿀꺽 한모금 마시고 집어던지는 물통처럼 그렇게 대강 아무것이나 꿀꺽 한끼니 떼우곤 

했다. 그러나 한숨돌린 지금 우리는 적지 않은 시간을 낭비하곤 한다.

  우리 세대가 이럴진대 금이야 옥이야 애지중지하며 대접받고 자라는 요즈음 신세대들이 맞이할 

앞으로의 세상을 생각한다면 앞으로의 외식업은 고도의 감각과 노력 없이는 어려운 것이다. 

우리는 그 필연성을 슈퍼에 나와 있는 각종 상품에서도 느끼고 있으며 사람들의 옷모양에서도 

느끼고 있다. 춥고 배고프던 시절, 옷의 디자인이 무슨 소용이 있었으며 상품의 포장이 무에 그리 

대수였던가, 그지 입는 것은 튼튼하고 값싸면 제일이요, 먹는 것은 양 많고 값싸면 최고였다.

  그러나 이젠 사람들의 욕구가 다양해지고 있다. 그러한 사람들의 욕구형태를 만족시킬 수 있는 

자만이 성공할 수 있으며, 그 흐름을 직시하고 파악할 수 있는 자만이 살아남을 수 있는게 

오늘의 현실이다.

    (전략10)업주가 반드시 지켜야 할 네가지 조건

  우리는 우리 주위에서 음식업으로 성공한 사람들을 가끔 본다. 그러한 경우를 보고 사람들은 

음식업이 수월하게 돈을 벌 수 있는 장사라고 생각한다. 심지어는 크게 밑질게 없는 장사라고 

쉽게 말한다. 그러나 그 말은 옳지 않다. 음식장사도 큰 손해를 볼 수 있다.

  크게 밑질 게 없는 장사는 크게 벌지도 못하는 장사이며, 크게 벌일 수 잇는 장사는 크게 잃을 

수도 있는 것이다. 시내에 위치한 1백 평짜리 가게를 임대해서 10명도 넘는 종업원을 고용한 

사람이 자기의 영업계획이 잘 맞아 떨어졌다면 그는 불과 몇 년 안에 큰 부자가 되겠지만 그렇지 

못했다고 가정할 땐 한 달에 꼬박꼬박 1천만 원 이상씩은 손해를 봐야 한다. 그러나 초등학교 

앞에 탁자 2개 놓인 분식집을 부부가 나가서 운영한다면 장사가 시원치 않다해도 손해볼 것이 

없다는 얘기다.



  그러나 그 손해의 개념이 문제다. 두 부부가 남의 가게 종업원으로 종사를 한다 해도 백만 원 

이상은 될 것이고 조그만 가게라도 투자한 돈의 이자도 있는 것이며 무엇보다도 벌지 못하고 

흘러가버린 그 시간들의 손해가 가장 큰 것이다. 그렇게 보았을 때 그 부부의 경우는 영락없이 

손해인 것이다. 잃지 않았다고 해서 손해가 아니라는 말은 틀린 것이다.

    이루고자 하는 강한 의지가 첫 번째

  이제 다시 성공한 사람의 얘기로 돌아가 보자. 음식업으로 성공한 사람이 10명 있다면 그들을 

눈여겨보자. 아마도 10명 중 8명 이상은 어려운 상황에서 시작한 사람들일 것이다. 왜 그렇게 

단언할 수 있는가 하면 어려워야만이 절실한 바람이 생기는 것이고 절실한 바람은 곧 처절한 

의지를 부르고, 그 처절한 의지가, 곧 사업의 가장 큰 힘이 되기 때문이다.

  아무리 좋은 아이템, 좋은 맛을 지녔다 하더라도 그 하고자 하는 의욕이 부족하다면 그 사업은 

성공하기가 어려운 것이다. 해서 나는 첫 번째 성공의 비결을 이루고자 하는 강한 의지로 꼽는다.

    연구에 연구를 거듭

  두 번째는 끊임없는 연구다. 우리 주위에 잘되는 가게는 무엇 때문에 잘되는가? 우리 주위에 

잘 안되는 가게는 무엇 때문에 잘되는가? 우리 주위에 잘 안되는 가게는 무엇 때문에 잘되지 

않는 건가? 가게 인테리어는 이런 스타일이 어떨가? 이 음식에 어떠한 재료를 첨가해야 색다른 

맛이 나올까? 내가 이렇게 행동하고 꾸민다면 손님이 즐거워하지 않을까? 이렇게 끊임없는 

몰입과 연구가 당신의 성공을 만들어준다.

    종업원에게 고마움을 수시로 표현한다.

  세 번째는 종업원과의 좋은 관계이다. 당신이 운영하는 가게가 잘돼가고 있다면 당신은 두 

군데에 고마워할 필요가 있다. 하나는 두말 할 것 없이 내 가게를 찾아주는 손님이고,  또 하나는 

나와 같이 그 손님을 대접하는 우리 가게의 종업원인 것이다.

  그 고마움을 수시로 표현해라. 때로는 마음에서 우러나오는 말 한마디가 그 종업원을 당신 

가게의 평생종사자로 만든다는 사실을 명심해라.

  가장 중요한 것은 인간적인 배려와 관심이지만 그 다음은 물질적인 분배이다. 자신이 돈을 

많이 벌고 있다고 턱없이 나누어주자는 얘기는 아니다. 오히려 종업원 사정만 생각하고 급료를 

마구 높인다면 큰 피해를 줄 뿐만 아니라 심지어는 낭패스런 상황도 가능하다.

  그러므로 급료의 인상이 아닌 그달 그달의 정해놓은 목표에 의한 성과금이나 생활에 도움이 

되는 물건을 주는 방법도 권할 만하다. 아울러 종업원의 신상과 생활을 잘 파악하여 항상 관심과 

주의를 갖는다면 종업원이 나에게 해줄 약속이 무엇무엇이며 내가 요구한 사항이 어느 정도 

만족치에 도달했을 때 당신은 그 종업원에게 급료 외에 무엇이 필요한가를 질문할 필요가 있다. 


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